viernes, 27 de agosto de 2010

Oscar Tschirky (Ensalada Waldorf)


En este hotel se creo la famosa Ensalada Waldorf, su creador (Un maestro del ceremonial culinario: Oscar Tschirky)


Oscar Tschirky
(La Chaux de fonds, Suiza, 1886 – U.S.A.,New Paltz, Nueva Cork,7/11/¿1943/50? )

Datos obtenidos

Maitre de Hotel del restaurante Delmónico y posteriormente del Hotel Waldorf Astoria (Manhattan, Ciudad de Nueva York). Escribió una gran cantidad de libros de cocina o por lo menos su nombre aparece en ellos a pesar de no haber sido Chef. Paso a la popularidad por ser un maitre excelente y el creador de la Ensalada Waldorf. Es una de las figuras que enseño al pueblo norteamericano a concebir el concepto de “maitre de restaurante” y sus funciones respectivas. Agasajo a las principales personalidades de su época y era muy codiciado en su servicio hasta de manera individual (Los comensales solo deseaban que los atendiera él o no iban a comer). Le fue otorgada la “Orden de la corona de Rumania”, el título de “Chevelier de la Orden del mérito agrícola” por parte de Francia y la “Orden de la corona de Bélgica” por su excelencia en el servicio.
La ensalada Waldorf (Una de sus invenciones) fue muy bien acogida por la clase pudiente de la época que visitaba el hotel y pasó a convertirse en un plato estrella. En aquel entonces su precio era de unos 10 centavos (hoy se comercializa por unos 20 dólares en el mismo hotel).

Personajes relacionados
Lemuel Benedic (Huevos benedictinos)

Platos relacionados
Ternera Oscar
Ensalada Waldorf
Huevos benedictinos
Thousand Island Dressing

Cronología
1893:
Creación de la Ensalada Waldorf

Alimentos relacionados
Ensalada Waldorf
Apio
Crema de leche (Facultativo)
Limón
Manzana verde
Salsa Mayonesa (Facultativo)
Nueces
Uvas
Yogurt (Facultativo)

Huevos benedictinos
Salsa Holandesa
Crutones
Huevos escalfados
Tocino o panceta

Retroenlace
Blog La cultura gastronómica en videos: Salsa MayonesaEnsalada Waldorf –  Salsa Holandesa - Huevos Benedictinos



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miércoles, 25 de agosto de 2010

Jean Antoine Claude Chaptal (Azúcar - Francia)


Jean Antoine Claude, Conde de Chaptal de Chanteloup
(Francia, Nogaret, Comuna de Badaroux, Lozère, 4/6/1756 – Francia, París, 30/7/1832)

Datos obtenidos
Ministro de estado y químico francés. Sus estudios favorecieron la elaboración de los vinos que han dado el nombre al proceso de Chaptalización y el desarrollo de la química en la agricultura. Así también durante una época se dedicaba a regular el funcionamiento y distribución del agua mineral como el desarrollo de los estudios relacionados con el azúcar de remolacha

Personajes relacionados
Louis XVI de Francia (1754 - 1793)
Napoleón I Bonaparte (1769 - 1821)
Franz Karl Achard (1753 -1821)
Jean Jacques Regis de Cambáceres (1753 - 1824)
Jules Paul Benjamín Delessert (1773 - 1847)

Alimento relacionado
Azúcar
Vino
Remolacha azucarera

Cronología
1801
Fue uno de los fundadores de la “Sociëte d`encouregement pour lìndustrie Nationale (Sociedad de apoyo para la industria nacional»)”, con Jules Paul Benjamín Delessert
y Jean Jacques Regis de Cambáceres

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Blog La cultura gastronómica en videos: Azúcar – Remolacha – Almíbar -

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martes, 24 de agosto de 2010

Jules Paul Benjamín Delessert (Azúcar - Francia)


Jules Paul Benjamín Delessert
(Francia, Lyon, 14/2/1773 - 1847)

Datos obtenidos
Banquero, naturalista, industrial y fabricante en Passy.

Datos de interés
Delessert basándose en estudios del químico Franz Karl Achard, pone a punto un método de extraer azúcar de la remolacha, método que el nombra Bonmatin. Creó ollas populares, y en un momento se llegaron a repartir 4.000.000 de viandas diarias.

Personajes relacionados con la familia
Padre: Ètienne Delessert

Personajes relacionados
Queruel
Napoleón I Bonaparte (1769 - 1821)
Franz Karl Achard (1753 - 1821)
Jean Jacques Regis de Cambáceres (1753 – 1824)
Jean Antoine Chaptal (1756 - 1832)

Alimento relacionado
Azúcar
Remolacha

Cronología
1801
Fue uno de los fundadores de la “Sociëte d`encouregement pour lìndustrie Nationale (Sociedad de apoyo para la industria nacional»)”, con Jean Antoine Chaptal y Jean Jacques Regis de Cambáceres

1802
Funda una fábrica de azúcar

1811
2/1/1811
Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el azúcar. Este hombre, al parecer era un usurpador que se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Benjamín Delessert.

1812
2/1/1812
Francia (Ciudad de París): Se realiza la apertura de una refinería de azúcar. En este año, desarrolló el primer proceso exitoso comercialmente para extraer el azúcar de las remolachas. Él recibió el apoyo financiero mayor de Napoleón Bonaparte porque el asedio británico había cortado el acceso de Francia al azúcar crudo de las Indias Orientales (Bloqueo continental).

1814
40 fábricas habían sido construidas para procesar el azúcar de remolacha en Europa.

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Blog La cultura gastronómica en videos: Azúcar - Remolacha - Almíbar -

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Esta excelente página web prohíbe su reproducción total o parcial sin autorización de sus autores (Yo he puesto aquí información del mismo y he enviado un mensaje vía Email para que verifiquen o me den su negativa de acceder a que incorpore la información de la página en mi blog, caso contrario la retiraré sin ningún tipo de problema, pidiendo las disculpas correspondientes.) Los emails siempre son rechazados, por eso mi acción de incorporarlos y a posteriori ver que sucede.

lunes, 23 de agosto de 2010

Jean Jacques Regis de Cambáceres (Sibarita)


Un fiel servidor de Napoleón mientras éste estaba en sus batallas

Jean Jacques Regis de Cambáceres
(Francia, Montpellier, 18/10/1753 - Francia, Ciudad de París, 8/1/1824)

Datos obtenidos
Político y jurista, Archicanciller y Duque de Parma. Estuvo al servicio del Emperador Napoleón I Bonaparte. Fue un gastrónomo importante en su época y un excelente anfitrión. Se comentaba que sus mesas de alimentos eran fastuosas.
Su homosexualidad y su gusto por los jóvenes muchachos era bien conocida. Un día, llegando Cambacérès tarde, le dijo al emperador que había sido retenido por unas damas. Napoleón le habría respondido «Cuando se es esperado por el emperador, se terminan rápidamente los asuntos con esas damas y se les dice: "toma tu bastón y tu sombrero y vete".» También se le conocía por el sobrenombre de «Tante turlurette». Solía comer grandes cantidades y era el encargado de recibir a los invitados distinguidos de parte de Napoleón

Una cena en la casa del Archicanciller Cambacéres

Cuenta Alejandro Dumas, en su gran diccionario de la cocina, el siguiente sucedido: Un día, el chef del archicanciller Cambacéres, que disputaba con el Príncipe Murat, el Marqués de Cussy y Talleyrand, el honor de tener la mejor mesa de París, adquirió dos esturiones. Uno pesaba 162 libras y el otro 187. Su mayordomo se creyó en la obligación de consultar a su alteza el grave problema que planteaban estas dos piezas que se habían adquirido. Si servía los dos, uno perjudicaría al otro. Si solamente servía uno, el segundo estaba perdido irremisiblemente. Cambacéres se encerró con su mayordomo y se puso a reflexionar, he aquí lo que imaginaron: Reunidos dos para la cena, después de las sopas, entro el maestresala al son de las flautas y violines con el primer esturión llevado en una bandeja por cuatro criados. Dieron la vuelta a la mesa en medio de los aplausos de los convidados, y, en un momento dado de los criados dieron un traspié y el magnífico pescado cayó por los suelos quedando completamente inservible. La consternación hizo presa en todos los invitados menos en el archicanciller Cambacéres, quién con un gesto impasible, dijo: “Servid el otro”, y salió una comitiva exacta a la primera, con el esturión mayor, que fue servido como mandan los canones. Canbacéres quiso sacrificar un esturión y ordenó el tropiezo a sus lacayos, para dar ocasión a la más refinada ostentación.

Comentario personal:

¿Por lo poco leído en esta, mi vida, no había hambre en esa época o este personaje se olvido de algo? Vanidad, soberbia, hedonismo, que más me falta, a ver????. Suena mal decirlo y peor escribirlo, pero existen mil palabras para ese acto. ¿162 libras de carne de pescado tiradas para  la más refinada ostentación?. Por Dios!!!, si es que existe (No importa cual), Cambáceres debe estar pescando en el río Estigia o algún arroyo cercano. Vieron como cambian los tiempos?

Personajes relacionados con la familia
Padre: Jean-Antoine de Cambacérès
Madre: Marie-Rose de Vassal

Hermanos:
Etienne Hubert de Cambacérès
Jean Pierre Hugues Cambacérès

Sobrino:
Pierre Marie Jean Pierre Hubert de Cambacèrés: (Duque de Cambacérès – Maestro de Ceremonias de Napoleón III)

Personajes relacionados

Louis XVI de Francia (1754 - 1793)
Marqués Charles d'Aigrefeuille (1748 - 1818)
Napoleón I Bonaparte (1769 - 1821)
Alexandre Baltasar Laurent Grimod de la Reynière (1758 - 1838)

Cita culinaria
“Servid el otro”
Dicho de Cambáceres al solucionar el problema de tener dos esturiones de diferente peso y obligar a sus empleados a tirar “Accidentalmente” uno al piso a la hora de servirlo para que los comensales no protestaran por esta diferencia.

Platos reconocidos
Potaje crema de ave, de pichón y de cangrejo de río con quenefas de los mismos elementos

Timbal de macarrones y foie gras

Trucha asalmonada con cangrejo de río y trufas

Turbot Cambacérès

Bouchées Cambacérès: Garnir de salpicon de moules, de champignons et de truffes, lié de velouté maigre additioné de brunoise de lègumes. Mettre sur chaque bouchée une lame de truffe et, sur cette lame de truffe, une cuisse de grenouille villeroi.

Alimentos relacionados
Cangrejo
Champignons
Esturión
Foie gras
Macarrones
Mejillón (Moules)
Rana (Grenouille)
Rodaballo (Turbot)
Trucha
Trufa
Velouté

Cronología

8/11/1799
Se realiza, en casa de Cambacérès, una cena a la que asiste Napoleón Bonaparte en la que se ultiman los detalles del golpe de estado.

1801
Fue uno de los fundadores de la “Sociëte d`encouregement pour lìndustrie Nationale (Sociedad de apoyo para la industria nacional»)”, con Jean Antoine Chaptal y Benjamín Delessert

1805
Presidió a partir de este año el jurador degustador de Grimod de la Reynière. A menudo acompañaba en sus cenas a Cambacérès el marqués de Aigrefeuille, (Su catador y comensal asiduo)


Bibliografía
Enciclopedia Salvat de la cocina
Larrouse gastronomique en español. Página 207. Joel Robuchon y Santi Santamaría
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Página  255 y 345. Editorial : Flammarion

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La lujuria y la cocina

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domingo, 22 de agosto de 2010

Germain Charles Chevet (Charcutería)

Germain Charles Chevet
(Ciudad de París 12/1/1771 - Ciudad de París 23/7/1832)

Datos obtenidos

Proveedor de alimentos, charcutero y minorista de comida

Datos de interés
Ofrecía, a sus comensales, filetes de oso o las manos de los mismos. Alejandro Dumas (Padre) lo menciona en su "Le Grand Dictionnaire de Cuisine". El armo una tienda en el Palais Royal y como consecuencia fundó una dinastía de proveedores de catering. Sus tiendas eran frecuentadas por Jean Anthelme Brillat Savarin y Giacomo Rossini para la compra de venado de alta calidad, patés, foie gras y mariscos. Su hijo Joseph tomó el negocio después de su muerte.

Personajes relacionados con la familia
Padre: Jean Baptiste Chevet
Madre: Merie Geneviêve Fournier
Hijo: Joseph Chevet

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Blog Personajes relacionados con la cocina:
Jean Anthelme Brillat Savarin (1755 - 1826)
Giacomo Rossini (1792 - 1868)
Alejandro Dumas (1802 – 1870)


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martes, 17 de agosto de 2010

Claude le Lorrain (Hojaldre)


Claude Gelee, Le Lorrain
(Château de Chamague, próximo a Toul, Lorena, 1600 - Roma. 1682)

Datos obtenidos
Chef Pastelero y famoso pintor, entre sus obras están “El Sacramento de David”, “El desembarco de Cleopatra”, “Vista de un puerto de mar a la puesta del sol”, “Madre Dolorata”, “Una fiesta de pueblo” y, por último, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados. -->Se cree que era pupilo del Chef Toul en su juventud

Personajes relacionados

Chef Toul
Francisco Rotabant

Plato reconocido
Pasta de hojaldre

Derivados de hojaldre
Croissant y medialunas

Cita culinaria

"Tu vocación es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…".
Dicho de su maestro pastelero.

"Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión". Sea -le contestó Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Charla con su maestro pastelero.

Cronología

1615:
Entra como aprendiz de pastelero en su pueblo natal.

1635:
Claude Le lorrain en la ciudad de Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant resolvió el problema de la pasta de hojaldre que anteriormente venía trabajando. En dicha pastelería había un ayudante llamado Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en la ciudad de Florencia; el cual le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia. Antes de un año Angelo Mosca, el hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose.
Angelo Mosca pasaba en la ciudad de Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (Pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.

Claude le lorrain fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de actual esperando que se muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañía, le contó su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. "Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante". Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discípulo suyo.
Murió el alemán, y Claudio quedó libre. Apresuróse a volver a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan sólo había respetad el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya. Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En Italia creían que era un tal Florentin.
Gelée se estableció en la ciudad de Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…
El Chef Marie Antoine Carême continuó la obra de Claude le lorrain, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelée, más conocido por Claude Le LorrainLorrain.


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La envidia y la cocina
Blog Chef que marcaron historias: Toul
Blos La cultura gastronómica en videos: Hojaldre

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Heliogábalos (Sibarita)


Heliogábalo no creo que halla tenido mucha fortuna, pero sí mucha locura.

Heliogábalo decidió comer carne de fénix, a fin de conseguir la inmortalidad. Comió un Ave del Paraíso la que fue enviada a su mesa como si fuera el ave Fénix, aunque ironías de la vida, moriría muy pronto.


Vario Avito Casiano, Marco Aurelio Antonino Augusto o Heliogabalus
(Emesa, Siria, 203 – Roma 11/1/222)

Personajes relacionados

Padre: Sexto Vario Marcelo
Madre: Julia Soemia Basiana
Tía: Julia Mamea
Tío: Marco Julio Gesio Marciano
Primo: Marco Aurelio Severo Alejandro 
Abuela: Julia Mesa
Tutor: Gannys
Esposas:
Julia Cornelio Paula
Virgen Vestal Aquilia Severa
Annia Faustina
Amantes:
Hierocles
Zotico

Predecesor: Macrino
Sucesor: Marco Aurelio Severo Alejandro 


Datos obtenidos

Emperador romano desde 218 a 222, era conocido por sus excesos culinarios, extravagancias y por sus aficiones a los deleites homosexuales, en los que siempre tomaba la parte pasiva. Heliogábalo no ocultaba su homosexualidad, sino que, por el contrario, solía hacer alarde de ellas en las festividades y eventos que, con cualquier pretexto, tenían lugar en los magníficos salones de su palacio. Lo asesinaron en una letrina, atragantándolo con excremento.

Datos de interés

En Roma nadie se atrevía a rechazar una invitación para cenar con el emperador. Lo mejor que se podía esperar era una velada de lo más desagradable; lo peor una muerte particularmente indigna. Porque el joven emperador dedicó su corto reinado a gastar pesadísimas bromas a algunos de sus infortunados súbditos.

Una de sus diversiones predilectas era invitar a cenar a los siete hombres más gordos de Roma. Se les sentaba en almohadones llenos de aire que eran pinchados de improviso por unos esclavos, derribando al suelo a los obesos comensales. A otros invitados se les servía comida artificial elaborada con cristal, mármol y marfil. La etiqueta exigía que la comieran.

Para un banquete él tenía 600 cerebros de avestruz preparados para su consumo y se disponía de 22 platos diferentes para el servicio. Una de sus extravagancias era que alimentaba a sus perros con foi gras.

Cuando se servía auténtica comida, los invitados debían estar preparados para encontrar arañas en la gelatina o excremento de león en la repostería. Quien comía demasiado y se quedaba adormilado podía despertar en una habitación llena de leones, leopardos y osos. Si sobrevivía a la impresión pronto descubría que los animales estaban domesticados

Ordenó recaudar los impuestos de herencias a un mulatero, a un corredor, a un cocinero y a un cerrajero.

Capturó una ballena y la pesó, haciendo servir a sus amigos una cantidad de pescado proporcional al del peso de aquella

Con el objeto de convertirse en el sumo sacerdote de su nueva religión, Heliogábalo se hizo circuncidar. Herodiano relata que forzó a los senadores a contemplar su danza ante el altar de Deus Sol Invictus al toque de tambores y címbalos, y cada solsticio de verano celebró un gran festival en honor de la deidad, que se hizo muy popular entre las masas porque se distribuía comida en abundancia.

Heliogábalo desarrolló entre sus contemporáneos una reputación de excentricidad, decadencia y fanatismo que fue probablemente exagerada por sus sucesores y rivales políticos. Inmediatamente después de su muerte comenzó una campaña de propaganda contra Heliogábalo, atribuida tradicionalmente a Julia Avito Mamea Circularon sobre él muchas historias denigrantes y falsas, y sus excentricidades pueden haberse exagerado.La más famosa de ellas, inmortalizada en una pintura del S. XIX, “Las rosas de Heliogábalo”, es que asfixió a invitados de una cena con una masa de «violetas y rosas» que lanzaban desde arriba

Plato relacionado

Pollo de Vario Heliogábalo
Poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (Unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa. Esta salsa se llama salsa blanca.


Alimentos relacionados

Aceite
Ajedrea
Avestruz
Coriandro
Foie gras
Huevos
Leche
Piñones
Pollo
Puerro

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Blog Le Noble, Desarrollos culinarios
La Gula y la cocina
La Lujuria y la cocina

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lunes, 9 de agosto de 2010

Audiger (Arvejas)


Audiger

Datos obtenidos
Duque de Soissons

Datos de interés
Famoso mâitre de su época al servicio de Louis XIV de Francia; era responsable del buen abastecimiento de la despensa, debía elegir los cocineros, compraba el pan, el vino y la carne y vigilaba, disponía y atendía el servicio de las mesas.

Personajes relacionados
Jules Mazarin o Cardenal Mazarino (1602 – 1661)
Louis XIV de Francia (1638 - 1715)
Madame de Maintenon (1635 – 1719)
Baudouin (Controlador de boca y Chef de Louis XIV)
De la Quintinie (Agrónomo de los huertos reales de Louis XIV)

Cronologia
16/1/1660:
Francia, Ile de France, Ciudad de París: Audiger presenta los guisantes (Traídos de la ciudad de Génova) a Louis XIV de Francia y su corte. Louis XIV ordena a Baudouin a realizar una receta para su reina madre, su esposa, y dos otros para el Cardenal Mazarino y su hermano”. En esta época Quintinie comienza el desarrollo y la siembra de las arvejas en los huertos de Versalles.

1692:
Aparecen y se aplican las reglas de la casa “La maison reglée”. Los Maîtres comienzan su función.

Alimento reconocido
Arvejas

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Blog Le Noble Desarrollos gastronómicos:
Cortometraje de arvejas (Contra el Racismo)

Blog La cultura gastronómica en videos
Arvejas al vacío

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Abad Pierre de Chirac (Café)


Para tomar un buen y cálido cafe mientras pensamos. Colonización o masacre genocida?. Los Abad que no miren para otro lado? Si?
(Plantaciones de café, cacao y caña de azúcar hacen que la esclavitud se desarrolle en América)

Abad Pierre de Chirac

Datos obtenidos
Célebre botánico y médico del rey Louis XIV

Datos de interés
El café llega a las Antillas, ya que este Abad le confía granos de café al Capitán de Clieu, gobernador de la Martinica, para su producción. Estas semillas eran del rey Louis XIV.

Personajes relacionados
Louis XIV de Francia (1638 - 1715)

Alimento relacionado
Café

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Blog La cultura gastronómica en videos: Café
Blog Citas Culinarias: Café
Blog Le Noble Desarrollos gastronómicos: Zanahorias, huevos y granos de café

Video

domingo, 8 de agosto de 2010

De la Quintinie (Arvejas)


Jean Baptiste de La Quintinie (1626 -1688) 

Datos obtenidos
Agrónomo real de los huertos de Louis XIV de Francia.

Datos de interés
Junto al Rey se dedicaba al cultivo de las arvejas, espárragos, alcachofas y melones, construyendo viveros de vidrio para poder recolectar estos productos en las épocas menos favorables.

Personajes relacionados

Jules Mazarin o Cardenal Mazarino (1602 – 1661)
Louis XIV de Francia (1638 - 1715)
Madame de Maintenon (1635 – 1719)

Cronología

16/1/1660:
Francia, Ile de France, Ciudad de París: Audiger presenta los guisantes (Traídos de la ciudad de Génova) a Louis XIV de Francia y su corte. Louis XIV ordena a Baudouin a realizar una receta para su reina madre, su esposa, y dos otros para el Cardenal Mazarino y su hermano”. En esta época Quintinie comienza el desarrollo y la siembra de las arvejas en los huertos de Versalles.

Alimento reconocido
Retroenlace



Blog Le Noble Desarrollos gastronómicos


Blog La cultura gastronómica en videos

Blog Citas culinarias: Espárragos -  MelónAlcachofas

jueves, 5 de agosto de 2010

Benjamín Thompson (Cafetera, postre Alaska y sopas)


No he encontrado un video acorde al Conde Rumford (realmente es una lástima) así que he decidido poner este.
El video no tiene nada que ver con relación al Conde pero si con comida y música

Benjamín Thompson
(Inglaterra, Condado de Bedfordshire, Woburn, 26/1/1753 - Estado de Massachusetts, 21/8/1814)


Datos obtenidos
Apodado Conde Rumford, sirvió como oficial inglés, fue estadista y general bávaro. Fue científico e inventor.

Datos de interés
Impulsó los primeros comedores de beneficencia en Munich (Alemania) y preconizaba el consumo de café como sustituto del alcohol

Personajes relacionados con la familia
Esposa: Anne Pierette Paulze o Marie Anne Lavoisier
Hija: Sara Rumford
Amantes conocidas/os:
La esposa de Isaiah Thomas
Lord George Germain (Sackille)

Otros personajes relacionados
George Washington (1732 - 1799)
Jorge III de Inglaterra (1738 - 1820)
Napoleón I Bonaparte (1769 – 1821)
Sanborn Brown (Biógrafo e historiador)
Dr. Benjamin Church, Jr.
Sir Henry Clinton 
Carlos Teodoro de Baviera
Barón Brisse

Platos reconocidos

Tortilla Noruega, Alaska o Sorpresa
Caldos concentrados

Utensilios
Ollas a vapor y de doble cocción (Baño maría)
Cocina
Cafetera
Tostador de horno

Datos interesantes

Ayudo mucho a popularizar el consumo de la patata en Europa. Dicen alguno de sus estudiosos que fue el creador de los caldos concentrados.

Fue un gran amante de hombres y mujeres, veré, si el tiempo me lo permite y la información está disponible, encontrar las fuentes apropiadas que lo relacionen a los alimentos y a sus amores para incorporarlo en el blog correspondiente: El amor y la comida

Cronología
1791:
Inventó una cocina económica y profundizó sus conocimientos en el tema de la transferencia de calor. Desarrolló las primeras ollas a vapor portátiles para el ejército y las famosas “Sopas Rumford” (Una mezcla de guisantes, patatas y cebadas, todo hervido). Ayudó a que se popularizasen las papas en Europa

1804:
Tratando de demostrar la no conductividad calórica de la clara de huevo, tomó unos huevos y los batió hasta que los puso bien espumosos, cubrió con el preparado un helado y lo flameó al ron, el experimento lo realizó en 1804 y lo bautizó como tortilla noruega.

1806:
Inventa la primera cafetera de filtro auténtica, una cafetera con filtro de metal incorporado. El café molido se ponía en un filtro de metal colocado dentro de la cafetera, y se presionaba con una varilla que terminaba en un disco perforado. El agua hirviente se vertía por la parte superior y se filtraba gota a gota a través del café molido

1867:
La tortilla noruega causó admiración a la delegación china que asistió en París con motivo de la Exposición Universal de París en este año. Hay una anécdota a este respecto, según el Barón Brisse dice que esta tortilla es de origen chino y que la trajeron a Europa en 1866, sea lo anterior cierto o no, el Conde presento su experimento 60 años antes.

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miércoles, 4 de agosto de 2010

François René de Chateaubriand (Filet de carne)


Filet Chateaubriand a la "Norteamericana", como de costumbre, lejos de la verdad.
 
François René de Chateaubriand
(Francia, Departamento de Bretaña, Saint-Malo, 4/9/1768 - Francia, Ciudad de París 4/7/1848)

Datos obtenidos:
Apodado Conde de Chateaubriand era escritor, político (Embajador y Ministro de asuntos exteriores) y famoso gastrónomo que publico obras tituladas como "Itinerario de París a Jerusalén" y "El genio del cristianismo".

Personajes relacionados:
Padre: René de Chateaubriand (1718 -1786)
Madre: Apolline de Bedée

Otros personajes relacionados:
Chef Montmireil
José Luis, Príncipe de Condé (1736 – 1818)
Napoleón I Bonaparte (1769 - 1821)
Luis XVIII de Francia (1755 - 1824)
George Washington (1732 - 1799)
Carlos X de Francia (1757 - 1836)
María Mestayer de Echagüe o Marquesa de Parabere (1878 - 1956)
Henri Paul Pellaprat (1869 - 1950)

Plato reconocido:
Filet Chateubriand (Este plato normalmente se acompaña con una salsa bernaise y Papas soufles)
Glacé Chateaubriand

Citas reconocidas:

“La justicia es el pan del pueblo; siempre está hambriento de ella.”

“Casi todos los crímenes que castiga la ley se deben al hambre.“

Cronología:

1811:
Según Henri Paul Pellaprat, cuando el Conde Chateaubriand publicó una obra titulada "Itinerario de París a Jerusalén" el Restaurante Champeaux lanzó un asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (La interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como se sabe al solomillo también se le denomina filete). Este asado se denomina Filet Chateaubriand.

26/8/1837:
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con papas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes de esta fecha, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Bibliografía
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Página 835. Editorial: Flammarion

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